Лето и витамины: как сохранить пользу овощей в жару

Летний сезон – отличный шанс подкрепиться свежими, богатыми витаминами овощами. Однако, высокие температуры и различные методы приготовления могут существенно повлиять на их питательную ценность. Эксперты предупреждают о том, что важно знать, чтобы получить максимальную пользу от овощей.

Доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ) Георгий Суслянок отмечает, что наиболее уязвимыми являются витамины. В частности, витамин С может потерять до 50-70% при варке, а в кислой среде (например, при квашении капусты) этот процесс ускоряется.

Для сохранения витаминов рекомендуется выбирать щадящие способы приготовления. Овощи, такие как перец, брокколи и кабачки, лучше всего готовить на пару или запекать. Витамины группы В (В1, В6, В9) особенно чувствительны к нагреванию, а фолиевая кислота (В9) разрушается при длительной варке.

Несмотря на это, термическая обработка томатов и моркови способствует лучшему усвоению ликопина и каротина. Важно помнить, что минеральные вещества, такие как калий и магний, частично переходят в отвар, поэтому овощной бульон можно использовать для приготовления супов.

Квашеная капуста, как ни странно, сохраняет витамин C и пробиотические бактерии. Однако избыток соли уменьшает ее пользу — перед употреблением соленые овощи рекомендуется вымачивать.

Чтобы получить максимальную пользу, эксперт рекомендует употреблять овощи как в сыром, так и в обработанном виде, избегая длительного кипячения. Наиболее подходящие методы приготовления – запекание, тушение и быстрая пастеризация.